熏制，是烟火和时间的魔法。
熏肉，就是以鱼、牛肉、猪肉为原材料，经过木炭或者木材的燃烧产生的烟气熏制而成的食物。燃烧的材料中会产生一种特别的物质，能使肉中的蛋白质不变质，还会产生出一种特别的味道。说起熏肉，最早可以追溯到一万多年前。资料显示，早在旧石器时代，原始穴居人捕获到鱼类后就开始用风干的方法制作，在风干过程中，原始穴居人会把鱼挂到避免其他生物捕获的地方。在一次偶然的机会中，他们在烧出烟雾驱赶蚊虫、动物的过程中，突然发现在靠近火的地方熏出的肉类更有种特别的风味，之后人们就开始有意地制作熏肉。
考古学家在波兰比斯库平湖附近发现了9世纪时波兰人用来做熏肉和熏鱼的土坑，这也表明在当时人们就已经开始用熏的方法制作食物。到了中世纪，欧洲吃熏制的肉类已经很常见，甚至有的农场还设有专门的烟熏室储藏和制作肉类。在普通人家，会把肉类挂在火炉旁边或者用炉灰覆盖在肉类上进行熏制。14世纪，由于渔业发展过快，小的熏制工坊已经无法满足熏肉的需求，于是各地出现了一些专用的工业烟熏房。北美地区，熏鱼也成为了家家户户都会食用的食品。
中世纪末期，由于食用过多的肉类会引发人的身体健康问题，教会规定了一年中的“斋戒期”，在斋戒时间段，不能食用除了鱼之外的肉制品。这也导致人们对鱼的需求量猛然增加，海边的居民们就会将各种鱼类熏好后运到内陆地区。19世纪末期，由于战争，发生了大规模的人口迁移活动，许多犹太人纷纷迁入美国、加拿大地区，在宗教信仰的影响下，熏牛肉渐渐出现且备受欢迎，成为加拿大的美食特色。
如果想要做出好吃的熏肉，前期的准备工作也很重要。需要将肉表面的水分晾干，肉在没有完全干透的情况下会比较好附着烟熏的味道。将其悬挂到通风的地方，直到其表面水分消失，呈现干燥状态时即可。熏肉的味道与熏料的选择有很大的关系，一般的熏料有橡木、樱桃木、苹果木、山胡桃木，这些都属于硬木，本身就具有香气。而像松木这样的软木，在燃烧时会产生大量的烟气和灰尘，会让肉表面变苦。
除了木材以外，柑橘皮、香料、茶叶、玉米外皮、花生壳也是比较常见的熏料，可以给食物增添香气。
熏肉的方式有很多种，是根据不同的温度来划分的。
一、热熏Hot Smoking：热熏的要点是在温度的控制上，如果温度太低，便达不到熏制的效果，温度过高，会让肉类的水分过量流失，使肉质变得干涩，因此热熏的温度大概控制在75℃到85℃之间，这种方法最重要的是在于熏，而不是烤。处在这个温度范围内，会对肉类达到增味和加热的双重效果。
二、冷熏Cold Smoking：在大家的传统认知中，大部分熏肉都是有温度的加持，实际上，较低的温度也可以让食物达到熏制的效果。当温度处于38℃以下时，肉类中的细胞不会发生因为温度过高而导致质变的情况，所以其肉质相对软嫩。但与热熏法不同，经过冷熏后的食材还需要用其他烹饪方式来处理。比如，熏鲑鱼在冷熏后还要用盐腌制，熏火腿通常要进行风干，熏肠也要经过煮等。还有一些厨师会用接近冰箱的温度（4℃左右）进行冷熏，肉类在这样的温度下也不会滋生过多的细菌。
三、熏烤Smoke Roasting：这种方式其实又属于熏制，又属于烤制。温度通常控制在120℃以上。我们平时吃的烧烤，因为利用到了烟的温度，大致可以划分为熏烤的烹饪方式。
熏牛肉是一个犹太人在19世纪末期迁居美国之后，一名罗马利亚的朋友教给他的，当这位犹太人将熏牛肉夹在自家的三明治中进行售卖，没想到受到了美国人的欢迎。之后熏肉三明治传入了世界各地，成为了加拿大的“国民食物”，蒙特利尔著名作家莫德凯・里奇勒将其称为「令人为之癫狂的催情药」。
在家制作熏牛肉其实比较受器具和食材的限制，因此想要吃熏牛肉最好还是从超市购买。如果家附近超市没有熏制牛肉售卖，你也可以买一些秦宝牛肉的酱牛腱来代替。酱牛腱切成片后倒上蘸料，清爽可口，在炎热的夏天作为下酒菜是极好的。
熏的烹饪方法最开始只是为了延长肉类保质期。但当前，冷冻技术的出现，熏肉中含有的致癌物质、以及熏制方法的耗时过长等因素都让很多人不再选择熏制。只有部分地区还保留这样的烹饪习惯。但无论其味道与健康之间有无平衡点，熏肉的特别口感，都不影响其成为世界美食文化中重要的一部分。
