秦宝牛肉 | 能解决所有烦闷的秘诀！

说到火锅，就不得不提起肉的品类极其丰富的潮汕牛肉火锅。传说，没有一颗白菜可以活着走出东北，没有一只鸡可以活着走出广东，也没有一头牛可以活着走出潮汕。蔡澜先生曾说：“唯有潮汕牛肉打边炉，才能代表潮汕。”这句话足以证明潮汕牛肉火锅的地位。潮汕牛肉火锅兴起于20世纪40年代，曾经还有一段时间在火锅底料中加入沙茶酱的吃法很盛行，但慢慢的，潮汕火锅还是转为了清淡锅底，最大限度地保留牛肉的本味。初次尝到潮汕牛肉火锅的食客或许会觉得过于“清汤寡水”，但只有当地人才懂得这汤内乾坤。潮汕牛肉火锅的汤底是用新鲜的牛棒骨熬煮八个小时以上而成的，在被端到餐桌上之前，还会在其中加入一些玉米、香菜、白萝卜等配菜，在这锅汤里煮出的牛肉，爽滑可口，怎一个“鲜”字了得？

如果说这世上第一懂牛切分的是庖丁，那潮汕人一定是第二，用“食不厌精”来形容潮汕对切分牛肉的方式最为贴合。在潮汕的牛肉火锅中，牛肉绝对是最抢眼的C位，没有重口的锅底进行调味，牛肉本身的口感、味道在食客的嘴里显露无疑。

潮汕人对牛肉的讲究不止在这里体现。对食材新鲜程度的要求以及切肉的手法、厚度、力道等都非常考究。潮汕当地人在吃火锅是有个说法，叫“三吊水”，将牛肉放入汤中三进三出，精确到只烫8秒。关于牛只的选择，大都选用的是来自四川、贵州等地的两三岁母黄牛。

从其他地区来到云贵川后，到潮汕本地后还会对这些牛只进行短暂的养殖，在地道的潮汕牛肉火锅店里，是没有冷冻肉和机器切片这一说的，所有的牛肉一定是当天屠宰并放置两到三个小时后上桌是最好的。早上屠宰的牛肉中午上桌最佳，下午切好的牛肉正好供应夜市。在牛肉屠宰后，会让经验丰富的师傅按照牛肉的纹路、部位切成不同的厚度。

一千斤的牛，经过处理牛肉师傅的处理后，能吃的大约只剩了三四百斤，剩下的部位，会被用来熬制汤底，真正做到了“牛”尽其用。

潮汕当地的很多牛肉店中，都有对各个名称牛肉的说明图，每一个地方还说明了最佳涮煮的时长，一旦超过了这个时间限度，肉中的偏瘦部分就有可能变柴。且各个部位的涮煮顺序，也是有讲究的。正确的顺序应该是：瘦肉、肥瘦相间、肥肉。如果先下带脂肪的牛肉，就很有可能让油脂析出让清亮的汤底变得混浊，且之后的瘦肉的味道也会受到一定的影响。

在切肉、涮肉、吃肉的一整个过程中，都是在对切肉师傅和食客的共同考验。按照当地的切割方式，牛肉被分成了“脖仁、匙仁、三花趾、五花趾……”，第一次到潮汕吃火锅的食客在拿上菜单之后一定是一头雾水，最好吃的当属脖仁和五花趾。

五花趾是牛后脚的腱子芯肉，这个部位的肉质较瘦，一点也不油腻，口感弹脆爽口，还带着一丝筋道。三花趾取自牛前腿肌腱部位，脂肪部分相对五花趾来说少一点。

当脖仁肉走出潮汕地区，他的名字就变成了“雪花牛肉”，这是所有牛肉中最漂亮的部分，在汤中焯一会儿即可捞出，煮好以后的肉鲜甜脆弹，也是潮汕火锅中最受欢迎的肉品。

吊龙指的是牛背脊长条的部分，脂肪呈条状分布，肉质丰满，肥瘦相间，位置是从肋眼一直到外脊，也就是西餐中的眼肉到西冷部分。