秦宝牛肉 | 牛肉的嫩化加工方法

断筋是一种比较常见的嫩化牛肉的方法，是利用高密度特别设计的斜切细小刀锋对所加工牛肉进行深度纤维瞬间切割的过程，从不同角度破坏牛肉的肌纤组织，使牛肉肉质变得嫩滑。

当前许多大型肉类加工厂和肉类食品企业都会购买使用全自动断筋机，这种断筋机会让牛肉的外形不松散，但内部达到口感嫩化的效果，这种方法同时还可以满足流水线加工需求，节省劳动力资源。

如果在家中想要达到牛肉断筋的效果，可以使用断筋叉，在处理牛肉时直接刺入牛肉中即可。断筋之后的牛肉腌制时会更加入味，在烹饪时也会更加易熟。但一定要记得，用断筋叉处理过的牛肉要尽快制作哦！

酵素是一种存在于动植物、水果和蔬菜中的物质，也被称作生物酶。常用的生物酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶等，这种物质可以分解蛋白质，让其变成小分子物质，从而达到让牛肉变得松软的目的。食用酵素处理牛肉有两种方法，一种是某些肉类加工厂会使用食用酵素或者使用提取出的酵素用喷洒搅拌、浸泡、注射的方法加到牛肉之中；还有一种就是比较简单易操作的方法：生姜等食物之中是含有酵素的，用这些含有酵素的食物与牛肉一起烹饪，也可以达到让牛肉肉质变得松软的效果。

可是酵素处理牛肉的方法也有一些弊端：第一是时间。酵素对牛肉产生的催化作用需要一定的反应时间，时间不够就达不到效果。只是在牛肉表面使用酵素，很有可能牛肉表面已经变得松软，可牛肉内部还是原来的口感及状态。第二，牛肉其中的蛋白质和酵素发生反应的过程受温度影响，温度越高则反应速度越快。因此控温也是一个需要考虑的因素。

腌渍这种方法不仅会让牛肉的味道发生改变，还会让牛肉的口感和肉质变得嫩滑，这是因为5%——6%的盐分就可以让其中的细胞发生质壁分离，因此可以用盐、酱油这些调味料提前对牛肉进行腌制。除盐分外，食物酸也可以改变牛肉的口感，含有食物酸的东西有酒、水果、酸奶、醋等，但食物酸对牛肉的腌渍过程需要的时间较长。要用食物酸对牛肉进行处理加工，需要提前腌渍一晚上。如果实在没有时间处理，也可以将含有食物酸的食物和牛肉一起烹饪，也能让牛肉相对嫩滑一些，可这样处理相对来说，就没有提前用食物酸腌渍的牛肉口感好。

腌渍嫩化牛肉的方式也存在弊端：一些食客更喜欢吃原滋原味的牛肉，经过盐或者食物酸腌渍的牛肉味道必然会发生改变，难以保证牛肉最原本的味道。

顾名思义，陈放的意思即“陈列放置”。许多食客在购买牛肉时，更注重选择新鲜屠宰的牛肉，可就像某些水果放得时间越长，熟度也会随之增加一样，经过一段时间放置的牛肉口感也会更好。这是因为牛只刚刚屠宰后，肉确实会变软，但失去血液循环的肌肉会逐渐收紧，2小时后开始慢慢变硬。12小时到24小时后，肉会慢慢变软。5到7天之后的肉质最为软嫩。

综上所述，划重点了！！除非在刚刚屠宰后的两个小时中可以吃到牛肉，如果达不到这个时间，那尽量选择经过陈放的牛肉，这时的口感最佳。（这个原则只针对正常屠宰的牛只，假如牛只在被屠宰之前处于过度紧张或运动过量的状态，即使经过熟成，其肉质也不会随着时间的改变而变得松软。）

陈放的具体方法：不同包装的牛肉陈放的方式也不一样。对于包装完好的牛肉，可以直接放入温度较低的冰箱冷冻室中。没有真空包装的牛肉，先将其放入平盘中再冻进冰箱。这时要注意的是，为了避免让牛肉浸泡在盘底的血水中，要找一些工具（比如筷子）将牛肉垫高。

熟成虽然相对来说不用复杂的操作，可一旦冷冻温度难以掌控，牛肉就有变质的风险。

这个方法和其字面意思差不多，用电刺激的方式达到牛肉嫩化的效果。这个步骤是对于刚刚屠宰放血后的牛进行的，在一定的电压电流下，对牛的肉进行通电刺激，以达到嫩化的效果。