关于牛肉的前世今生—你想知道的都在这里

华人自称炎黄子孙，传说炎帝和黄帝出自同一个部落，后来成为两个敌对的部落的首领。传说中，炎帝崇拜牛图腾，并因此发明了农业，又称作神农氏。据说神农氏为牛族，“姜”字则是牛首人身，“姜”姓由此而来。而炎帝部落的蚩尤非常好战，他崇拜野牛图腾，从此以后，牛变成了中国的战神象征。

商朝时，养牛业正处于蓬勃发展时期，经商人群经常赶着牛车或者牛群外出经商。牛成为了当代重要的交通工具。这个时候，牛已经开始用来当做食物，也是商朝人当时最主要的肉食来源之一。且大量的牛被用于祭祀，一般都要用掉数十头甚至数百头，据记载，有的时候用来祭祀的牛多达两千多头。而用来祭祀之后，必须都要吃掉，按一头牛能吃的肉大约100公斤的话，一次性吃完所有祭祀用的牛得26吨，这在现在看来也是非常不可思议的。

除了用在吃、行方面，牛的图腾也常被用来殉葬。众所周知，商周时期，青铜器皿被广泛应用，不止用来盛物，还被用来祭祀，青铜器的数量即代表着当时身份地位的高低。在商代，出土了不少牛形状，牛花纹的青铜器。

在春秋时期，牛肉销售得非常好，也就是在这个时候，有很多不法商人卖牛造假，出现了“注水牛肉”，甚至有些商人还联手垄断市场，操控牛的售价。

《楚辞》中的“大招”和“招魂”篇里也出现了两桌非常丰盛的饭菜，菜单如下：“八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。”牛肉在这个菜单中是肉食类的第一名，由此可见牛肉在当时的重要性。

我国的牛肉制品在秦代也具有悠久的历史。据《礼记·内则》中记载,牛肉美食有牛炙(烤牛肉)、牛胾(酱牛肉)、牛脍(酱牛肉片)。《礼记·王制》中说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”由此可以看出，在先秦时期，牛羊排名在猪之上。

且在当时，牛肉也被创新出了很多不同的吃法。在《周礼》中写到过“牛修”等腌后再晾干的肉食记载，用咱们现在的话来说，就是“肉脯”。且牛肉制作有捣珍、渍、熬、糁四种。“捣珍”就是把一大块牛肉放进锅中去煮，之后将牛肉捣碎，再加上姜、盐等调味品直接食用。“渍”的吃法你绝对想不到，就是直接吃生牛肉！把牛肉切成薄薄一片，再放入酒中浸泡，牛肉这样吃还会有一种酒的醇香在里面。熬就是把牛肉去掉筋膜后一块块摊开，撒上肉桂粉和姜末、盐。等它干了，用油煎着吃。糁，就是参以米，以牛羊猪肉三等份，细细切了，用稻米粉二份，肉一份，和起来煎成饼来吃。在汉朝小麦传入中国后，就开始用小麦做了，这也就是我们现在所说的肉饼。

再来说说唐宋时期，在唐宋之前，某些生产力并不发达的时期，牛更是非常珍贵。苏轼有说过，在当时“丧牛如丧子”。对就是这么夸张！

唐朝的皇帝为了吃到牛肉绞尽脑汁，只有在当时来说非常奢侈的“烧尾宴”上才能吃一道“水炼犊”——牛犊做的汤菜。且为了不被百姓所诟病，皇帝找的理由是：“牛犊不算牛，不影响生产”来搪塞过去。

宋朝有一本书名叫《太平广记》，书中有个《畜兽》系列。里面就讲解了各种动物的由来。牛在书中排名第一。由此可见，在当时，牛还是被看做第一等的动物。且在当时，不仅活着的牛不能杀，即使牛死了也不能随便杀，如果要杀，必须通知官府进行备案，除了人们食用的牛肉可以在市场上流通以外，其他身上的牛皮、牛筋都要被政府收走作为战争工具。可是即使法律严苛，还是拦不住当时吃货的爱吃天性，《夷坚志》记载：宋代僧人、商人、术士、官吏、平民皆好食牛肉。看来牛肉在当时还真的是老少皆宜啊！所以“只有牛羊肉才是上等的肉”这样的饮食习惯就是从当时开始奠定了基调，想必除了牛羊肉味道鲜美外，这一点或许也是现在市场上它的价格仍比猪肉贵的原因吧。

明朝时期，猪肉慢慢地流行起来，《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等食品。尽管如此，在万历二十年猪肉0.02两一斤时，牛肉和羊肉1斤都只需要0.015两。由此也可说明，在当时，牛羊肉仍然是当代人最主要的肉食来源。

但在明清后期，皇宫中的菜肴里却没有牛肉的踪影。溥仪的弟弟溥杰的老婆唐怡莹曾回忆道：“很特别的是，清宫的菜肴禁止吃牛肉，所以没有任何与牛肉相关的菜。”据说这也是因为当时皇帝认为牛是人农耕产粮的好帮手，故在宫廷中都禁食牛肉。

时间线穿越回今天。机械化时代的来临，使牛得以从农耕生产中解放出来。牛肉的种类也越来越多，人们对牛肉的品质要求也越来越高。秦宝腊牛肉、秦宝酱牛腱等也成了陕西人家家户户逢年过节必备熟食。