秦宝牛肉 | 牛肉水平考试

1～5 ABDAA

1、答：

      错误。生牛肉应该逆纹理切。大多数顺纹理切牛肉的后果都是“嚼不烂”，牛肉逆着纹路切，料理后不仅肉质嫩滑容易嚼，而且非常入味儿。

2、答：

      正确。熟牛肉如果顺着纤维切，容易把肉切散，逆着牛肉的纹理去切片，下刀稳、准、狠，这样切出来的秦宝腊牛肉既漂亮口感又好。

1、请列举出哪些地区的人爱吃牛肉？

答：

    （1）广东潮汕人。说起爱吃牛肉，潮汕人必须是吃牛肉冠军。潮汕人吃牛肉对牛肉的新鲜度苛求较高，并且对牛肉各个部位有着非常细致的研究。

    （2）内蒙古人。内蒙古这个地方几乎家家户户都有养自己的牛羊，一天三顿都能吃到肉。并且内蒙古还是我国牛肉产出大省。在中国，每消费十斤牛肉就有一斤来自内蒙古。

2、为什么潮汕的牛肉火锅那么好吃？

答：

      ①选材考究。潮汕吃牛肉虽多，但其实潮汕本地并不养牛，潮汕当地的牛肉大都是从湖南、四川、贵州等地运来，但会在本地再饲养一段时间才宰杀，但其选材考究在对牛的性别、熟成度、是否交配过、肉质状况是否适合宰杀有严格的标准。

     ②对食材新鲜度要求苛刻。潮汕牛肉火锅所用的肉要求都极高，一般选用的都是当天宰杀的牛肉，以保持牛肉的新鲜度和口感。据说从宰杀到送上餐桌要求不超过4个小时。

     ③对牛的各个部分宰割比较精细。例如一头体重大约在一千斤黄牛，宰杀之后只剩下三四百斤。如果这头牛脂肪多，那么这其中大约有一百斤可以用来做火锅，但如果肉比较瘦的话，只有三四十斤可以用来涮火锅。并且切牛肉的师傅必须要非常有经验，根据肉的纹理来分割牛肉，如果这点没有做好，牛肉的口感就会大打折扣。并且每一片肉在切的时候都要注重厚薄均匀，有的稍微厚实的吃起来会有满足感，这就是潮汕当地所谓的“饱喉”。

3、一只牛身上有几个牛肚？分别是什么？

答：

      牛肉身上有4个牛肚，分别是草肚、百叶、金钱肚、毛肚。

1、为什么说牛肉浑身都是宝？每个部位的肉最适合什么烹饪方法？请列举。

答：

      牛肉从里到外，从头到尾，没有不好吃的地方。

      牛上脑：是牛背部靠近颈处的肉，相对来说，肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。比较适合烤、炒、煎、涮。

      牛颈：肥肉瘦肉相间而成，肉纹不整齐，适合用来做肉馅或者煨汤，相对于嫩肉部分来说，出馅率高15%，用来做牛肉丸非常不错。

      牛排：是牛背部的肉，相当于猪的龙骨，适合用来烤和焖。烹饪时根据饮食习惯决定是否要去骨。

      牛胸肉：分布在软骨的两侧，其纤维较粗，但煮熟后口感嫩，表面虽覆盖脂肪，但肥而不腻。适合用来炖、煮汤。

      牛里脊：肉质比较细嫩，大部分都是脂肪含量低的精肉。是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。这里秦宝牛肉送你一个小秘诀，就是把牛里脊放在冰箱冷藏室冷藏一两日食用起来会更嫩哦。

      牛外脊：牛外脊是牛背后半部分一块肌肉的名字。它来自腰部，与肋眼位于同一肌肉群。其分布紧挨着牛的脊柱，运动量较少，因此肉的嫩度仅仅逊色于牛里脊和眼肉，再加上一些些脂肪，因此肉更加软嫩

      牛腩：牛腩肉肥瘦相间，肉质稍韧口，且肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

      腱子：牛腿部，分前腱和后腱，熟后有胶质感，适合红烧或者酱卤。

2、牛肉为什么要排酸？

答：

     动物宰杀后，其肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说:动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。  

      排酸牛肉营养价值比普通牛肉高，且颜色柔和、滋味鲜美，肥而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼。排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。并且人们在食用过牛肉之后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。

      秦宝牛肉一直坚持德国进口生产线，清真分割标准，在密封无污染的低温排酸库里进行排酸工作。